Care e diferența dintre pâinea prăjită și cea proaspătă. Mihaela Bilic: „Toată îngrașă la fel. Una e mai ușor de digerat, nu balonează”

Dr. Mihaela Bilic, medic nutriționist, a explicat care este diferența dintre pâinea proaspătă și cea prăjită și care e mai bună.
Filip Stan
11 iul. 2023, 10:41
Care e diferența dintre pâinea prăjită și cea proaspătă. Mihaela Bilic:

Pâinea diferă destul de mult în funcție de modul în care e consumată. Caloriile nu dispar prin prăjire, dar se schimbă modul care e digerată pâinea. Pâinea prăjită, spre exemplu, e mai ușor de digerat și nu balonează, a explicat Mihaela Bilic.

Mihaela Bilic: „Toată îngrașă la fel”

„Pâine proaspătă sau prăjită? Îngrașă la fel, balonează diferit!”, a spus Mihaela Bilic.

„Când vine vorba de pâine trebuie să știm că toată îngrașă la fel, indiferent că este albă sau neagră, proaspătă sau prăjită, cu drojdie sau cu maia, simplă sau cu semințe. Ce este diferit între sortimente?

Aportul de fibre/tărâțe, care însă nu are impact pe conținutul caloric, ci are efect mecanic, stimulează contracția intestinului și ajută la digestie/tranzit.
Unii ar spune că pâinea din făină integrală este mai bogată în vitamine din grupul B și minerale, însă ele nu pot fi absorbite din cauza fitaților prezenți în cereale

Iar la copii un aport prea mare de fibre insolubile din pâinea integrală poate duce la tulburări de tranzit, intoleranțe alimentare și deficiențe în absorția de minerale.
Ce se întâmplă cu pâinea prin prăjire, în afară de faptul că se rumenește frumos și miroase delicios? Pierde apa, devine mai ușoară și se concentrează în nutrienți/calorii- de la aprox 240cal/100g, cât are pâinea proaspătă, prin prăjire ajunge la 340cal. Dar noi nu mâncăm pâinea cu suta de grame, ci cu felia, iar o felie de pâine (proaspătă sau prăjită) are tot 80 calorii.

Care e avantajul pâinii prăjite? Faptul că e mai ușor de digerat, nu balonează. Explicația: microorganismele din drojdie/maia își încetează activitatea și nu mai fermentează amidonul. Același avantaj îl prezintă și pâinea veche de o zi, al cărei proces de dospire s-a încheiat.

P. S. Când prăjiți pâinea, evitați să o rumeniți prea tare – tot ce este ars conține acrilamidă, cu efect toxic”, a explicat medicul nutriționist pe rețelele de socializare.

Citește și Un mare bucătar explică ce date de expirare trebuie luate în considerare: „Ouăle ar putea fi bune și după 60 de zile”

Ce beneficii are pâinea cu maia

Mihaela Bilic a explicat și ce beneficii are pâinea cu maia.

„Oamenii au descoperit cum se face pâinea accidental, la fel ca și vinul. Probabil ca niste struguri au fost candva uitati câteva zile, suficient cat sa fermenteze si sa produca alcool. La fel si cu cerealele, un aluat din făină a fost lasat cateva zile fara sa fie copt si mirare-a inceput sa se umfle.

Atat vinul cat si painea au la baza acelasi proces: fermentatia naturală a glucidelor(fructoza sau amidon).

Putini stiu ca pe învelisul bobului de grâu(si al cerealelor in general) exista in mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii.

Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentația lactică ce are loc în amestecul de apa cu faina din care se face painea. Deci ce este maia-ua? Un amestec de faina si apa(sau lapte) pe care il lasam sa se odihneasca suficient de mult cât sa inceapă sa fermenteze spontan.

In cursul acestui proces glucidele se transforma in acid lactic, acid acetic si dioxid de carbon, gazul care crește/umfla aluatul.

Atunci drojdia de bere ce este? Exact cum îi spune si numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atat la fabricatia painii, dar si in fermentatia vinului si a berii. Fie ca e proaspata sau deshidratata, drojdiile in contact cu apa si caldura se multiplică si produc o fermentatie alcoolica rapidă, cu eliberare de mult dioxid de carbon.

Care este diferenta dintre painea cu drojdie si cea cu maia? Cea cu drojdie creste rapid si mult, miezul e mai aerat/pufos si gustul neutru. Painea cu maia este mai densă, coaja e mai groasa si mai crocantă, miezul neregulat iar gustul usor acid. Painea cu drojdie creste rapid( cateva ore) prin fermentatie alcoolica, iar cea cu maia creste lent(1-2 zile) prin fermentatie lactica. Dpdv nutritiv ambele sortimente de paine au acelasi numar de calorii, insa painea cu maia are un mare plus: e mai hrănitoare si mai usor de digerat.

Citește și Motivul pentru care grecii nu fac limonadă, chiar dacă Grecia este plină de lămâi: „De ce să bem așa ceva?”

Explicatie

Tărâțele de cereale contin acid fitic care se leaga de mineralele prezente in intestin si formeaza fitați insolubili. Acestia blocheaza absortia mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu si magneziu din organism si sunt capabili sa produca demineralizari grave. Actiunea enzimatica a bacteriilor lactice(fitaze) din maia si mediul acid creeat de ele descompun o parte din acidul fitic, iar lacto-fermentatia naturala pe care o produc desface acidul fitic in inositol, fosfati de calciu si magneziu usor de asimilat. Cu cat un aluat fermenteaza mai mult, cu atat fitaza din maia are timp sa elibereze mineralele din blocajul/legătura cu acidul fitic.

Glutenul este un alt element care beneficiaza de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care „pică greu” intestinelor sensibile va începe timpuriu, înca de la frământarea aluatului. Si cum dospirea pâinii cu maia durează 2 zile, odată ce o consumam glutenul e pre-digerat. Fracționat in segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intolerante vor disparea.

In plus painea cu maia nu se framanta atat de mult precum painea cu drojdie. Prin framantat glutenul se umflă si devine elastic, un avantaj pentru brutari cărora le trebuie un aluat usor de modelat, care nu se rupe si crește frumos. Insa pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cat un aluat e frămantat mai mult, cu atât dezvolta agenti inflamatori sau iritanti.

Concluzia e pe cat de simpla, pe atat de frumoasă: merită sa investim timp în aluatul de pâine, merita sa „creștem” culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie- le hranim cu apa si faină, le tinem la caldura, avem grija sa se multiplice si le dam apoi răgazul sa ne dospească pâinea, sa deblocheze mineralele din tărâțe si sa digere glutenul in locul nostru. Toate astea pentru ca apoi sa ne putem bucura pe deplin de cel mai banal si mai savuros aliment: pâinea.

P. S. Culturile de maia se comporta ca si cele pentru iaurt: se foloseste o cantitate mica de maia care se inoculeaza într-un nou amestec de faina si apă, apoi se asteapta ca micro-organismele sa se multiplice. Fiecare brutar isi „crește” propria lui maia si exista culturi de lactobacili in vârstă de 20 ani”, a mai spus medicul.

DailyBusiness
România evită recesiunea în 2025, dar stă pe un butoi cu pulbere economic. Adrian Vasilescu (BNR): Trebuie să stăpânim inflația!
Spynews
Mutare neașteptată în scandalul dintre urmăritul internațional Horațiu Potra și fosta soție / Miza: averea de milioane!
Bzi.ro
Loredana Groza s-a sărutat cu un cal! Ipostază șocantă a devenit virală! – FOTO
Fanatik.ro
Orașul din România considerat Meridianul Zero al lumii. A fost în prima linie a astronomiei europene
Capital.ro
Regulă pentru șoferii care nu au schimbat anvelopele de iarnă. Devine obligatoriu începând cu 15 aprilie
Playtech.ro
Cine plăteşte alocaţiile copiilor? Detaliul din lege cunoscut de puţini români
DailyBusiness
Revoltă la ANL: Angajații acuză sabotaj guvernamental și cer stoparea reorganizării care lasă zeci de oameni pe drumuri!
Adevarul
Cel mai puternic „purificator al sângelui” din lume. Este afrodiziac, scade tensiunea arterială, dă energie și era adorat de romani
wowbiz.ro
Mariana Moculescu a dispărut! Nimeni nu mai știe nimic de ea de când a vorbit public despre datoriile pe care le are
Spynews
Documente-bombă! Cum a încercat Honorius Prigoană să-și execute tatăl mort! Un singur detaliu i-a scăpat
Spynews
Când urmează să nască soția lui Adrian Velea. Prezentatorul de la Acces Direct și partenera lui vor deveni părinți de băiețel
Evz.ro
Zodii cu care nu e bine să ai de-a face. Reacționează urât
Ego.ro
Donald Trump, înșelat de a doua soție chiar cu garda lui de corp! Detalii halucinante
Prosport.ro
FOTO. O femeie e motivul pentru care fiii lui David Beckham nu-şi mai vorbesc
kanald.ro
Destin spulberat într-o secundă. Trei tineri de 17 și 18 ani au murit într-un accident cumplit, după ce mașina lor s-a transformat într-o bilă de foc
Cancan.ro
Dalida din Las Fierbinți a băut până nu a mai știut de ea. Și Scărlătescu s-a făcut PRAF
Playsport.ro
Incredibil! Cum poate să arate Sandra Izbașa la 11 ani după ce s-a retras din gimnastică. Imaginile au scăpat pe net
Capital.ro
Călin Georgescu, manipulat și păcălit? Victor Ponta rupe tăcerea: Cine l-a chemat știa...
StirileBZI
Câți bani pot să scoată românii de la bancomat în 2025. Băncile au impus noi limite!
Prosport.ro
FOTO. Cea mai frumoasă gimnastă din lume, care a făcut o avere impresionantă, a luat decizia să se retragă. Cum va arăta viața ei
stirilekanald.ro
Detalii terifiante din vila în care românca Andreea Mottram a fost ucisă de fiica adoptată. Ce a găsit soțul româncei: În jurnal scria negru pe alb cât își detesta mama
Petre Măgurean, fost jucător și antrenor de baschet, a murit la 67 de ani, cu doar două zile înainte de ziua de naștere: „A cucerit medaliile de bronz în Divizia A”
MediaFlux
Bani în plus la pensie pentru români. Se dau pentru cei cu minim 15 ani vechime
Shtiu.ro
Cine a inventat CNP-ul și CE ASCUNDE ultima CIFRA a CNP-ului? Dacă ai 3 sau 8 însemană că...
Puterea.ro
Victor Ponta: omul care ”a salvat Belgradul” în urma unei ședințe secrete a Guvernului! ”A plagiat, dar a și inundat” – remarcă Cristian Preda