Ce trebuie să ştii despre alimentele afumate şi cum se prepară acestea

În cartea sa „Şi noi ce mai mâncăm?”, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi precizează că afumarea este o modalitate de păstrare a alimentelor utilizată pentru a spori conservabilitatea acestora şi pentru a îmbunătăţi mirosul, gustul, culoarea şi aroma produselor.

Din punct de vedere fizico-chimic, fumul este un aerosol care rezultă în urma arderii incomplete a lemnului. Fumul este alcătuit din compuşi organici sub formă de microparticule condensate lichide şi microparticule solide, cum ar fi funingine sau cenuşă.

Procesul de afumare aduce o serie de efecte asupra cărnii şi a preparatelor din carne. Printre acestea se numără acţiunea antioxidantă, acţiunea de îmbogăţire a aromei produsului, cea de colorare a produsului sau acţiunea bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului, în special asupra tulpinilor de Escherichia coli şi Bacillus sp. În acelaşi timp, prin afumare scade PH-ul alimentului şi cantitatea de nitraţi cu aproximativ 25% faţă de stadiu iniţial. În plus, produsul capătă o culoare roşu-cărămizie, iar suculenţa şi frăgezimea acestuia creşte.

În ciuda acestor beneficii, alimentele afumate prezintă şi anumite riscuri pentru sănătate. Cele mai toxice substanţe din fum sunt dioxinele şi hidrocarburile policiclice.

Alte articole

Ordinea în care se pune carnea pe grătar. Recomandări şi sfaturi utile, puţini români cunosc acest secret!

Peste 70% din carnea de pui de la Lidl este contaminată cu germeni rezistenți la antibiotice. Analiză microbiologică la nivel european

Pe timpuri, strămoşii noştri afumau carnea în pod. Aceasta era pusă pe beţe şi era afumată cu fumul care venea din sobă. În zonele de munte, pentru a se încălzi, oamenii foloseau lemne de fag sau stejar, care prin ardere degajau fum tocmai bun şi pentru procesul de afumare.

O afumare corectă se obţine într-un focar plasat în afara incintei de afumare. Fumul generat în acest focar este colectat şi transmis apoi printr-o ţeavă în spaţiul de afumat. Cercetări recente au demonstrat că temperaturile ridicate ale fumului duc la a­pa­riţia substanţelor can­ce­ri­ge­ne, de aceea este indicat fu­mul rece care are mai puţine substanţe nocive.

De reţinut este faptul că pentru afumare nu se foloseşte altceva în afară de lemne. Arderea cărbunilor sau a produselor din plastic şi cauciuc generează substanţe toxice.

Se recomandă să nu se exagereze totuşi cu consumarea produselor afumate. În cazul copiilor cu vârste de până la 7-8 ani, aceste produse sunt in­terzise, deoarece stomacul micuţilor le digeră foar­te greu.